Laporan Praktikum Biologi

LAPORAN UJIAN PRAKTIKUM BIOLOGI

CARA KERJA ENZIM TERHADAP BUAH APEL

 

 

 GURU PEMBIMBING : 

Ulfa Mardianti Mahmud S.Pd

 

 

NAMA KELOMPOK :

Adilla Maisya Aspardiah

Bunga Aura Asahy

Shafa Kamiliya Fatin

Siti Nazwa Maharani Umar

SMA AL-HADIID CILEUNGSI

TAHUN AJARAN 2023/2024

 

 

 

KATA PENGANTAR

 

Segala puji bagi Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala rahmat dan petunjuknya, sehingga dapat menyelesaikan Laporan Ujian Praktikum Biologi ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Ditulisnya laporan ini bertujuan untuk mengetahui cara kerja enzim terhadap buah apel.

Penyusunan laporan praktikum ini, kami maksudkan untuk memenuhi ujian praktek mata pelajaran biologi, pada SMA Al-Hadiid Cileungsi. Kami selaku penulis mengucapkan terima kasih atas bantuan dalam menyelesaikan karya tulis ilmiah kepada pihak yang terlibat. Ungkapan terima kasih kami sampaikan kepada:

1. Bapak Dicky Patria Darmawan, M.M.selaku kepala sekolah

2. Bapak Leki Pasinda, S. Pd selaku Wakil Kepala Sekolah

3. Ibu Dede Yuliasmi Mustika, S.Pd. selaku guru BK

4. Ibu Ulfa Mardianti Mahmud S.Pd selaku guru pembimbing mata pelajaran Biologi

Kami selaku penulis berharap semoga karya tulis ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca. Kami selaku penulis juga menyadari banyak kekurangan dan kekhilafan dalam menyusun laporan praktikum ini. Oleh karena itu kami selaku penulis mohon kritikan dan saranya untuk kemajuan bersama.

 

Cileungsi, 4 Maret 2024

 

 

Penyusun

Kelompok 2

 

 

 

 

 

 

BAB 1
PENDAHULUAN

 

 

A. LATAR BELAKANG

Buah-buahan pada umumnya memiliki masa simpan yang pendek karena bersifat mudah rusak (perishable). Terlebih pada buah segar potong, reaksi pencoklatan enzimatis terjadi secara cepat sehingga mengubah kenampakan, tekstur, maupun rasa dari buah potong. Salah satu buah yang mudah mengalami pencoklatan adalah apel. Reaksi pencoklatan digolongkan menjadi dua bagian, yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pada kehidupan sehari-hari reaksi pencoklatan. enzimatis dapat terlihat pada buah-buahan seperti kentang, pisang, terong, apel yang jika dikupas dan dibiarkan terbuka maka dapat mengalami reaksi pencoklatan. Pencoklatan yang terjadi pada buah buahan disebabkan karena adanya reaksi tirosin dengan tirosinase yang membentuk melanin. Proses pembentukan melanin terjadi dengan bantuan biokatalis tirosinase dan sinar UV yang terdapat dalam sinar matahari. Tirosinase merupakan enzim utama yang berperan dalam biosintesis melanin, untuk mengurangi terjadinya reaksi pencoklatan tersebut maka proses ini harus dihambat melalui penambahan suatu inhibitor yang dapat menginhibisi aktivitas tirosinase sehingga menghambat pula reaksi pencoklatan.

 

Daging buah apel mengalami pencoklatan dengan adanya proses oksidasi secara enzimatis oleh senyawa fenolik polimer warna coklat ketika penyimpanan, untuk mencegah proses oksidasi dan memperpanjang masa simpan bisa dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah edible coating. Edible coating yaitu lapisan tipis yang menyelimuti bahan pangan dan terbuat dari bahan yang dapat dimakan. Edible coating dapat menjaga kelembaban karena bersifat seperti barrier, permeable terhadap gas-gas tertentu, menekan terjadinya perubahan komposisi nutrisi karena dapat mengontrol migrasi dari komponen-komponen yang larut dalam air, sehingga dengan sifat- sifat tersebut edible coating dapat digunakan sebagai pelindung pada bahan pangan. Bahan-bahan yang digunakan untuk edible coating harus memiliki syarat yakni dapat menahan permeabilitas uap air dan oksigen, jika dikonsumsi tidak berbahaya, tidak berwarna, dan tidak menyebabkan perubahan sifat makanan. Bahan-bahan alam digunakan dalam pembuatan edible coating karena aman untuk dikonsumsi, bahan alam yang digunakan dalam pembuatan edible coating yakni pati dan air perasan jeruk nipis

 

B. JUDUL PRAKTIKUM

Cara kerja enzim terhadap buah apel

 

C. RUMUSAN MASALAH

a.  Perubahan apakah yang terjadi pada apel? Dapatkah apel diganti dengan buah lain dalam percobaan ini? Mengapa demikian?

b.  Berdasarkan hasil percobaan, bahan manakah yang menyebabkan perubahan warna pada apel? Bandingkan juga dengan kontrol!

c.  Apakah asam, basa, atau air dapat menghentikan aktivitas enzim pada apel?

d.  Jika anda membiarkan sebuah apel yang telah dikupas selama beberapa menit, apel tersebut berubah wama menjadi kehitaman. Adakah kaitan dengan peristiwa tersebut dengan percobaan ini?

 

D. TUJUAN PRAKTIKUM

Mengetahui efek asam, basa, dan air terhadap enzim pada buah apel.

 

E. MANFAAT PENELITIAN

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memperluas wawasan mengenai cara kerja enzim.

 

F. HIPOTESIS

Masing-masing buah apel akan mengalami perubahan setelah 24 jam dikarenakan pada adanya. efek asam, basa, dan air terhadap enzim pada apel.

 

BAB 2
ISI

 

A. WAKTU DAN TEMPAT
Waktu             : Senin, 4 Maret 2024 jam 08.00
Tempat            : SMA Al-Hadiid kelas 12 MIPA-B

 

B. ALAT DAN BAHAN

 

 

1.     1.  Lima potong buah apel

 

 

2.      2. Cuka

3.      3. Air jeruk

4.      4. Air soda

5.      5. Air susu

 

 

6.      6. Air mineral

7.      7. Lima gelas plastik

 

C. LANGKAH PERCOBAAN

1.     1.  Beri label pada setiap gelas A-cuka, B-air jeruk, C-air soda, D-susu, E-air mineral tanpa perlakuan

2. Masukkan setiap bahan (cuka, air jeruk, air soda, air susu, air mineral) sebanyak 20 ml ke dalam tiap gelas menurut labelnya

3.     3.  Masukkan potongan apel ke dalam setiap gelas kemudian biarkan potongan apel selama 24 jam

 

 

D. HASIL DAN PENGAMATAN

Apel yang ditambahkan	Perubahan warna	Perubahan tekstur	Karakteristik
Cuka	Sangat kecoklatan	Lunak	Bau dan berkerut
Air Jeruk	Kuning	Normal dan lembab	Halus dan tidak berbau
Air Soda	Sedikit kecoklatan	Lunak	Tidak berbau
Air Susu	Putih	Keras	Bau
Air Mineral	Kuning kecoklatan	Lunak	Tidak berbau

 

 

Sebelum :

Sesudah :

a)  Air Cuka

b)  Air Jeruk

c) Air Soda

d)  Air Susu

e)  Air Mineral

E. PEMBAHASAN

A. Perubahan Pada Apel

Perubahan warna pada buah apel dipengaruhi oleh reaksi antara oksigen di udara dan enzim polyphenol oxidase (PPO) yang ada dalam buah apel.

Saat apel dipotong atau, oksigen akan mengenai bagian yang dipotong itu. Saat ada oksigen dalam sel, enzim PPO akan mengoksidasi senyawa phenol yang ada di jaringan apel. Oksidasi adalah penggabungan suatu zat dengan oksigen.

Pada proses oksidasi senyawa phenol, terjadi reaksi kimia yang menghasilkan zat warna (pigmen) melanin. Melanin merupakan pigmen warna gelap. Inilah mengapa hasil dari reaksi oksidasi pada buah apel itu membuat warna daging buah apel berubah jadi kecokelatan. Proses perubahan warna buah apel menjadi kecokelatan ini juga disebut enzymatic browning.

B. Perubahan Warna Apel

a) Perubahan warna pada apel yang di rendam ke dalam air cuka :

Berdasarkan Praktikum yang telah kami lakukan, Apel yang telah direndam dengan larutan Cuka selama 10 menit kemudian dibiarkan di suhu ruang selama satu hari memiliki warna yang paling kecoklatan. Cuka(CH3COOH)adalah larutan yang utamanya mengandung campuran 3 asam asetat dan air. Asam asetat ini dihasilkan dari fermentasi etanol oleh bakteri asam asetat, juga dapat. bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam asetat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

Cuka  mempunyai pH berkisar 2,4 dan mengandung asam lebih cepat dan lebih mudah beroksidasi setelah direndam 10 menit dan dibiarkan di suhu ruang.

 

b)  Perubahan warna pada apel yang direndam ke dalam susu :

Warna apel yang direndam pada air susu akan cenderung tidak berubah atau warna apel nya dinetralkan dengan warna air susunya(putih) karena air susu memiliki pH yang rendah dan air susu juga memiliki asam sitrat yang terkandung di dalamnya yang dapat menonaktifkan enzim polifenol oksidase (PPO) yang menyebabkan pencoklatan.

 

c) Perubahan warna pada apel yang direndam ke dalam air soda :

Perubahan warna pada apel yang direndam dalam air soda berwarna sedikit kecoklatan karena air soda memiliki pH yang rendah (asam) dan mengandung asam karbonat. Asam karbonat dapat menonaktifkan sebagian enzim polifenol oksidase (PPO) yang menyebabkan pencoklatan pada apel, tetapi tidak sepenuhnya. Sehingga, masih ada reaksi oksidasi antara enzim PPO dan polifenol pada apel yang menghasilkan pigmen melanin berwarna cokelat.

 

d)  Perubahan warna pada apel yang direndam ke dalam air jeruk :

Air jeruk bersifat asam dan senyawa asam akan menghambat oksidasi pada buah apel karena air jeruk akan menghentikan reaksi oksidasi polifenol dari reaksi dengan gas oksigen (O₂) karena senyawa asam yang terkandung di dalamnya.

 

e)  Perubahan warna pada apel yang direndam ke dalam air mineral:

Jika potongan buah apel diletakkan dalam air dan didiamkan selam satu hari maka akan terjadi perubahan warna tetapi sedikit hal ini dikarenakan potongan apel yang direndam air tidak melakukan kontak langsung dengan udara sehingga akan memperlambat reaksi oksidasi pada buah apel

 

C. Pengaruh asam, basa, dan air pada kerja enzim

Beberapa irisan apel yang dicelupkan ke dalam air berubah warna menjadi cokelat.  Hal ini terjadi karena air membatasi jumlah oksigen yang bersentuhan dengan jaringan buah. Semakin sedikit oksigen, semakin sedikit pula reaksi dengan PPO yang mengubah fenolik menjadi melanin (pewarna cokelat pada permukaan buah). Kontrol tidak bersinggungan dengan larutan apa pun, sehingga reaksi langsung terjadi dan buah menjadi cokelat. Irisan apel yang dicelupkan ke dalam air soda mengalami penon-aktifan enzim yang mengubah warna menjadi cokelat. Polifenol oksidase (enzim) merupakan pH dependen. PH air soda berkisar 3,4. Semakin rendah pH suatu zat, tingkat keasamannya akan semakin tinggi. Asam pada air jeruk dapat menon-aktifkan polifenol aksidasae dan mencegah proses pencokelatan. Irisan apel yang dicelupkan ke dalam cuka pun mengalami hal yang sama. Ph cuka berkisar 2,4-3,0. Cuka dan air soda memiliki kemiripan, tetapi biasanya cuka lebih cokelat.

 

D. Perubahan kecoklatan pada apel

Perubahan kecoklatan pada apel yang terjadi dalam percobaan yang melibatkan enzim adalah hasil dari reaksi kimia yang disebut oksidasi enzimatik. Apel mengandung enzim yang disebut polifenol oksidase (PPO) dan substratnya, yaitu senyawa fenol atau polifenol.

Ketika apel dipotong atau rusak, enzim PPO bereaksi dengan substrat fenol yang terdapat di dalam apel. Reaksi ini menghasilkan senyawa yang disebut o-quinone, yang kemudian bereaksi lebih lanjut dengan senyawa lain di dalam apel atau dengan oksigen di udara.

Proses oksidasi ini menghasilkan senyawa yang memiliki warna coklat, yang sering kita lihat sebagai perubahan warna pada apel yang terpotong atau terluka. Proses ini mirip dengan yang terjadi saat melihat perubahan warna pada buah-buahan lain, seperti kentang dan pisang, ketika mereka terpapar udara.

Dalam percobaan cara kerja enzim terhadap buah apel, biasanya peneliti mencoba menghambat aktivitas enzim PPO untuk melihat dampaknya terhadap perubahan kecoklatan pada apel. Ini bisa dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan tertentu yang dikenal sebagai inhibitor enzim atau dengan memodifikasi kondisi lingkungan seperti suhu atau pH untuk mempengaruhi aktivitas enzim tersebut.

 

 

BAB 3

PENUTUP

 

 

KESIMPULAN

Hasil praktikum menunjukkan bahwa aktivitas enzim PPO memainkan peran krusial dalam proses oksidasi enzimatik yang menyebabkan perubahan kecoklatan pada buah apel. Ketika buah apel terpotong atau terluka, enzim PPO bereaksi dengan substrat fenol menghasilkan senyawa-senyawa yang menghasilkan warna coklat.

Selain itu, ditemukan bahwa aktivitas enzim PPO dapat dihambat dengan menggunakan inhibitor enzim atau dengan memodifikasi kondisi lingkungan seperti suhu atau pH. Penghambatan aktivitas enzim PPO mengakibatkan penundaan atau penghentian perubahan kecoklatan pada buah apel yang terpotong atau terluka.

Kesimpulan praktikum ini menegaskan pentingnya pemahaman terhadap mekanisme kerja enzim dalam proses biokimia pada buah apel. Dengan memahami peran dan aktivitas enzim PPO, kita dapat mengembangkan strategi untuk mengontrol atau mengurangi perubahan kecoklatan pada buah apel dan produk-produk makanan lainnya.

 

 

 DAFTAR PUSTAKA

 

Adit Haqy (2021, 22 Agustus). Cara Kerja Enzim Kel-3. Diakses pada 05 Maret 2024, dari https://www.scribd.com/document/521241077/CARA-KERJA-ENZIM-KEL-3